Indicadores sobre VENDER SALSAS CASERAS que debe saber

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La variedad de salsas es enorme. Desde simples jugos hasta complicadas preparaciones, son aproximadamente compactas para contemplar o sencillamente condimentar los platos que acompañan.

Se sirven fríos, tibios o calientes. Tienen la posibilidad de ser salados , dulces, ácidos o agridulces. Asimismo se usan a veces para cocinar alimentos en caldos, estofados o guisos.

Las salsas pueden usarse de infinitas formas. Se aromatizan con numerosos condimentos, yerbas , setas o pequeñas preparaciones diversas , según la armonía de sabores y la imaginación.

Alén de nuestras fronteras, las salsas no se quedan atrás. En los cinco continentes se organizan con pasión recetas que resaltan las identidades culinarias locales: frescura , umami, acidez. Un cosmos se abre frente nosotros para acompañar nuestros platos.


HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Desde los sencillos condimentos de la antigüedad hasta las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, a veces realmente fuertes , durante la Edad Media, no fue hasta Antonin Carême, en el siglo XVIII, en el momento en que se sistematizó la elaboración y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas cobrizos , salsas emulsionadas calientes y frías.

Fue retomado en hondura por Auguste Escoffier a inicios del siglo XX, que codificó las recetas en su "Guide Culinaire".

"Las salsas son la parte más importante de la cocina. Son los que han creado y mantenido la preponderancia universal de la cocina francesa hasta nuestros días. Por ende , es imposible poner bastante cuidado y atención en su preparación. La base fundamental de su trabajo son los jugos: jugos marrones o estouffades para las salsas cobrizos ; jugos claros o caldos blancos para las veloutés. Es a la obtención de estos jugos absolutamente impecables a eso que debe aplicarse primero el salsero, que, según el marqués de Cussy, es el químico ilustrado, el genio creador y la piedra angular del monumento de la cocina trascendente.
Auguste Escoffier - La guía culinaria
Desde entonces , no dejaron de ser el centro de atención de muchos chefs que defienden la gastronomía francesa, como el chef del MOF. Jérôme Nutile, que proclama a voz en grito su amor por las salsas en la gastronomía, o el chef multiestrellado Yannick Alleno, que en su libro Sauces, réflexion d'un cuisinier (Salsas, reflexiones de un cocinero), hace un alegato en pos de las salsas y evoca la posibilidad de nuevas técnicas para su elaboración mediante extracciones.

Jérôme Nutile
Jérôme Nutile
"Las salsas son el ornamento y el honor de la cocina francesa; han contribuido a su superioridad, o mucho más bien, como se escribió en el siglo XVI, a su preeminencia, que absolutamente nadie discute.

Curnonsky - Cocina y Vino
DEFINICIONES E INGREDIENTES DE LAS SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
Pasemos ahora al aspecto técnico y establezcamos ciertas definiciones útiles para cualquier cocinero que quiera controlar el complejo arte de hacer salsas.

Definición de salsas básicas
Una salsa básica es una preparación caracterizada por una combinación concreta de elementos básicos y una (o múltiples ) técnicas de elaboración.
El resultado es único y no se semeja a ninguna otra base. Además , son lo suficientemente fáciles para ser decoradas con sencillez.

Definiciones de las salsas básicas
Ciertos ejemplos:

Elementos básicos + Técnicas = Resultado
Carcasa de ave, guarnición aromatizada Caldo de ave
Hueso de ternera, guarnición aromática Asado + escalfado Caldo de ternera marrón
Yemas de huevo, mostaza, aceite Emulsionar en frío Salsa mayonesa
Yemas de huevo, mantequilla clarificada Cocinar un sabayón + emulsionar en caliente Salsa de holanda
Definición de salsas derivadas
Las salsas básicas tienen la posibilidad de transformarse aplicando técnicas auxiliares y/o añadiendo otros ingredientes. Los desenlaces de estas variaciones se denominan Salsas Derivadas.

Las salsas derivadas pueden ser objeto de un régimen posterior, en tal caso las llamo salsas medias en lo que sigue.

Definiciones de las salsas derivadas
Ciertos ejemplos:

Salsa básica + Complemento = Resultado
Caldo de ternera marrón Reducción de la ligazón Medio glaseado
Caldo de ternera cobrizo Aglutinante de almidón Aglutinante de caldo marrón
Medio glaseado Reducción de vino tinto, tuétano, perejil, mantequilla Salsa Bordelaise
Caldo de ave de corral Ligadura de roux blanco Sopa de crema de ave de corral
Crema de ave Crema, mantequilla Salsa suprema
Salsa Suprema Puré de pimientos rojos Salsa Albufera
Mahonesa Alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón Salsa gribiche
Holandesa Zumo de naranja, EL NEGOCIO DE LAS SALSAS CURSOS ONLINE piel de naranja Salsa maltesa
Elementos de designación
Los elementos de designación se definen como los primordiales ingredientes